20 вариантов виноградного вина: как сделать домашнее вино пошаговый рецепт для неопытных виноделов

Вино запрещено, но есть четыре “но”:

Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино?

При соблюдении сих четырех условий

Всем здравомыслящим вино разрешено!

О. Хайям

Виноградное вино в хрустальном бокале – достойное украшение любого стола: будь то ужин при свечах или банкет, тихое семейное застолье или шумная вечеринка старых друзей! История будет еще более интригующей, если сей напиток Богов будет приготовлен своими руками.

 

Что нужно знать перед началом готовки

Приготовить вино из винограда в домашних условиях совсем не сложно. Нужно только знать несколько секретов, не лениться и следовать предлагаемой инструкции. И тогда усилия будут непременно вознаграждены восторгами и похвалами!

Главное условие хорошего виноматериала – высокое содержание сахаров. Виноград должен вызреть под солнцем. Это происходит только при благоприятных погодных условиях отдельных регионов с подходящим климатом. Имеется в виду большое количество солнечных дней в году.

Чем продолжительнее и суше лето, тем слаще и качественнее будет виноград.

Самый подходящий климат для виноделия в нашей стране имеют Крым и Краснодарский край. Виноградное вино собственного производства можно получить и в некоторых более северных районах, но с некоторыми оговорками.

В этой статье речь пойдет в основном о классическом способе изготовления домашнего вина, следовательно его принцип может быть применен для других вариантов и использоваться как базовый.

Из какого винограда делают вино и какой сорт выбрать

Для профессионального изготовления виноградного вина используют специальные технические (винные) сорта винограда. Поскольку мы взялись рассказать о домашнем виноделии в доступной форме, то скажем так: вполне приличное домашнее виноградное вино можно получить из того винограда, который растет у вас на участке.

Любой виноград подойдет, лишь бы он вызрел. Винные дрожжи в нем есть всегда, а сахар можно и добавить.

В какой посуде лучше делать вино и как ее подготовить

Для успешного приготовления вина из винограда дома потребуется нехитрая утварь:

• стеклянные бутыли любого литража (от 3-х литров начиная);
• эмалированные емкости без сколов и трещин (во избежание контакта с металлом, что может существенно подпортить результат);
• керамические или глиняные боченки;
• различные деревянные емкости;
• посуда из пищевого пластика (тазы, ведра и прочее);
• сосуды из нержавейки.

Проследите, чтобы тара, в которой будет готовиться вино, ранее не использовалась для хранения молочных продуктов. Если недостаточно тщательно отмыта такая посуда, то можно загубить всю затею.

Также понадобится деревянная мешалка с длинной ручкой (иногда это может быть просто хорошо оструганная палочка), гидрозатвор (такое устройство можно купить сейчас везде) или медицинские перчатки (тоже неплохо справляются с поставленной задачей), тонкие шланги для переливки.

Посуду тщательно промойте. Не используйте химические моющие средства. Возьмите пищевую соду или хозяйственное мыло. Обдайте кипятком и насухо вытрите чистой хлопковой тканью или высушите на солнце.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях пошаговый рецепт

Шаг 1: Сбор винограда и его обработка

Идеально собирать виноград в погожий день. Срезайте гроздья секатором прямо с куста и аккуратно складывайте в ящики (контейнеры, ведра). Порченые, подгнившие, недозрелые и опавшие на землю ягоды не берите. Качественный материал – залог успеха.

Сизый налет на ягодах – это не что иное, как те самые дикие дрожжи, благодаря которым происходит естественное брожение. Поэтому, ни в коем случае виноград не мойте. Отделите ягоды от веток руками, отбрасывая листья и мусор.

Шаг 2: Давильня и постановка на первое брожение

Теперь нужно перемять все бубки в подготовленные емкости. Лучше давить руками, так вы будете чувствовать силу давления и не повредите косточки. Раздавленные косточки придадут напитку ненужную горечь. Можно давить и ногами, только нужно будет позаботиться о чистоте.

Емкости наполняйте на ¾ объема, чтобы, когда начнется брожение, содержимое не вышло из берегов. Накройте чистой марлей и оставьте в тепле (+22+28 градусов) на 5-6 дней.

Вскоре мезга начнет подниматься вверх и образовывать так называемую “шапку”. Эту “шапку” нужно ежедневно разбивать, т.е. аккуратно опускать деревянной мешалкой, чтобы сусло не закисло.

Шаг 3: Отделение сусла от мезги

Примерно на 5-е сутки первого брожения следует отделить сусло от мезги (жмыха). Выньте мезгу в отдельную посуду и отожмите ее. Жижу процедите и соедините с тем, что отжали. Еще 2-3 раза отцедите все вместе. Такая процедура обогатит сок кислородом для качественного брожения. Это и есть сусло.

Из жмыха винограда можно приготовить вторичное вино. Об этом будет рассказано ниже. А также жмых можно использовать как удобрение для растений.

Шаг 4: Сбраживание и снятие с осадка

Перелейте сусло в стеклянные бутыли с узким горлышком. Заполняйте не до верху, на ¾ объема. Поставьте гидрозатвор или наденьте медицинскую перчатку (проколите палец у нее, когда надуется). Теперь оставьте бродить на 45-50 дней в тепле (желательно не ниже +22 и не выше +28 градусов).

При низких температурах дрожжи “не работают”, брожение прекращается, процесс не завершается, а на выходе – уксус. А при очень высоких – просто погибают.

Когда вино перестанет “играть” (это вы поймете по опавшей перчатке или прекращению движения пузырьков в гидрозатворе), его нужно снять с осадка. Делается это для того, чтобы горечью не испортить вкус будущего напитка.

Поставьте полный бутыль несколько выше того, в который будете сливать. Тонкий шланг или гибкую трубку одним концом опустите в полный бутыль на 2-3 см выше осадка, а из другого конца ртом потяните жидкость в себя (будто пьете через трубочку) и когда потечет, опустите конец шланга в пустую чистую бутыль.

Следите за процессом. Не жадничайте. Осадок не должен попасть в вино. Теперь заполняйте больше, почти доверху. Если через 50 дней брожение не завершилось, слейте с осадка и снова поставьте на дображивание, надев гидрозатвор. Далее действуйте по прежней схеме.

Шаг 5: Переливы и постановка на тихое брожение

Определитесь, какое вино в итоге вы хотите получить: сухое, полусладкое, десертное или крепленое. На данном этапе у нас вино сухое, т.к. ничего в него не добавлялось. Можно оставить его в таком виде. Тогда разлейте его в чистые емкости доверху, закройте плотно крышками и поставьте в темное место с температурой +16+20 градусов на тихое брожение.

Периодически поглядывайте на дно бутылей и, если требуется, сливайте с осадка. С каждым разом напиток будет становиться все прозрачнее. Такое вино считается молодым. В народе его называют “хмельное”, “зеленое” из-за непредсказуемости результата после употребления больше нормы. Всю полноту вкуса и аромата напитка вы сможете оценить лишь после созревания и выдержки его в течение полугода-года.

Видеорецепт

Как сделать вино из винограда

Регулировка вкуса и крепости

В зависимости от того, какой сладости и крепости напиток вы хотите получить добавьте сахар и алкоголь. С сахаром не переборщите: самое большее 25-30 г на литр. Добавляйте порциями. Отлейте небольшое количество вина, растворите в нем сахар и влейте обратно. Делайте так через каждые 3-4 дня пока не получите желаемый вкус.

Имейте в виду, что алкоголь придаст вину характерные спиртовые нотки, а сахар немного изменит натуральный букет. Все же, если решили закрепить вино, то добавляйте хороший виноградный спирт и не более 2-15 %.

Очищение и осветление

В большинстве случаев домашнее вино из винограда очищается само, при условии соблюдения всех рекомендаций. Искусственное очищение и осветление здесь не нужно. Но иногда бывают случаи, когда это может потребоваться. Тогда применяют такие методы осветления:

• желатином;
• бентонитом;
• яичным белком;
• хитозаном;
• древесным углем.

В пропорциях, указанных в прилагаемой инструкции, добавьте один из этих компонентов в вино, перемешайте и уберите на отстаивание. Когда жидкость осветлится, слейте с осадка.

Консервирование и сульфитация

Виноградное вино в домашних условиях можно сохранить разными способами. Опытные виноделы со стажем для более длительного и безопасного хранения вина в качестве консерванта применяют диоксид серы. При соблюдении дозировки он безопасен для здоровья. Если концентрация SO2 не превышает 60 мг/л, человек не сможет даже почувствовать его. Спирт и сахар тоже являются консервантами. Чем слаще и крепче напитки, тем дольше они хранятся.

В какой таре лучше хранить готовое вино

Хранить виноградное вино лучше в стеклянных бутылках темно-зеленого или темно-коричневого цвета. Солнечный свет разрушительно действует на все продукты питания. Поэтому темнота и прохлада – идеальные условия для хранения.

Лучшее положение бутылок в погребе – горизонтальное с небольшим уклоном. Содержимое бутылки должно слегка касаться пробки, чтобы она не рассыхалась (для корковых пробок). Начинающим виноделам можно оставить вино и в бутылях. Просто разлейте его в ту тару, которая у вас имеется, плотно укупорьте и поставьте в темное помещение с подходящей температурой.

20 вариантов приготовления вина дома

Простое вино из винограда

На 10 кг винограда пойдет около 3 кг сахара. Технология приготовления проста: ягоды отделите от веток, передавите не повредив косточек. Поместите в емкость, накройте х/б тканью и оставьте бродить 5-6 дней. Разбивайте “шапку” несколько раз в день.

Отделите мезгу, отожмите ее. Отжатый сок соедините с общим суслом. Добавляйте сахар порциями и перемешивайте до растворения. Поставьте гидрозатвор и оставьте бродить на 2-3 недели.

Слейте с осадка, когда брожение прекратится. Перелейте в чистую бутыль и оставьте еще на месяц. Каждые 10 дней снимайте с осадка. Когда осадок перестанет выпадать, разлейте по бутылкам и оставьте в прохладном месте созревать на 30-40 дней.

Из 10-ти кг винограда может выйти около 7 л вина.

Виноградное вино в банке

За неимением больших 10-ти или 20-ти литровых бутылей вполне подойдут 3-х литровые банки. Готовится все так же, как и для больших объемов. Только в качестве гидрозатворов для банок лучше брать медицинские перчатки с проколотыми пальцами.

Из красного винограда

Есть небольшие различия в технологии изготовления вин из красного (синего, черного) и белого виноматериала. После срезки темный виноград может полежать день-другой, в то время как белый этого не терпит. Красное вино сначала сбраживают вместе с мезгой 5-6 дней, потом отцеживают и работают с суслом дальше.

Из белого винограда

Для получения белых вин, виноград давят сразу, не задерживаясь. Жмых отделяют. Бурное брожение длится всего 2-3 дня. Температура для брожения белого сусла ниже (+16+22).

Сухое

Домашнее сухое виноградное вино получается, если во время изготовления в сусло не добавлялось ничего и вино бродило естественным образом. Такое вино обладает натуральным ароматом и вкусом, сохраняя первозданный букет, но храниться оно будет не долго.

Сладкое и полусладкое

Иногда коллекцию домашнего виноградного вина пополняют полусладкими и сладкими видами. Они хороши для разных случаев. Классическое полусладкое и сладкое вино делается только из винограда и сахара. Например, на 10 кг виноматериала нужно 2,5 кг сахара для полусладкого. Для сладкого потребуется больше сахара. Рецепт приготовления используйте наш базовый пошаговый.

На этапе постановки под гидрозатвор добавьте сахар так:

1. Отлейте немного сока в отдельную чистую емкость;
2. Всыпьте туда сахар, растворите его полностью;
3. Соедините с общим соком и наденьте гидрозатвор.

Оставьте бродить на 1,5-2 месяца. Слейте с осадка, заполните чистые емкости доверху, укупорьте и отправьте в погреб на созревание. Постепенно напиток осветлится и это будет означать, что процесс завершен.

Можно еще раз перелить вино и также наполнив доверху чистые бутыли убрать на хранение. Если все сделали верно, то содержание алкоголя в вашем напитке должно составлять 9-12%, сахаристость – 20-40 г/л для полусладкого и не менее 16% для сладкого.

Крепленое виноградное вино

Крепление вина продлевает его срок хранения, но делает напиток немного “мужским”. Лучше использовать хороший виноградный спирт, но за неимением оного сгодится и медицинский. Оптимальное количество алкоголя для крепления от 20 г до 150 г на литр вина.

Водка и самогон – не совсем то, что нужно. У водки низкое содержание спирта, а самогон не всегда бывает хорошо очищен от сивушных масел.

Из винограда Молдова

Из этого сорта винограда получается вино насыщенного гранатового цвета и приятного терпковатого вкуса. Готовьте его, применяя технологию пошагового базового рецепта. Такое вино будет хорошо не только сухим, но и сладким и крепленым.

Из винограда Изабелла

Вкус винограда Изабелла не спутаешь ни с каким другим. Эта особенность придает напитку из него неповторимость и очарование. Поскольку сам виноград довольно сладкий, готовить вино можно без добавления сахара. Почти черный цвет кожицы ягод Изабеллы наделяет вино глубоким бордовым цветом.

Из винограда Лидия

Оригинальный вкус Лидии чем-то схож с Изабеллой. Разница в цвете ягод, поэтому и вино из Лидии будет светлей по цвету, чем из Изабеллы. Базовый рецепт изготовления применим и здесь.

Из розового винограда

Для получения вина розового цвета используют специальные сорта винограда с розовыми ягодами. Однако, при отсутствии таковых можно создать розовое виноградное вино самим. Делается это путем смешивания сока белого винограда и красного сока перед брожением.

Например, в Крыму (под Севастополем) на Инкерманском заводе марочных вин изготавливается вино под названием “Гераклея” розовое. Делается оно именно этим способом. Можно также смешать готовое красное и белое вино в определенной пропорции.

Из столового винограда

Десертный или столовый виноград отличается от технического по некоторым параметрам. Ягоды его крупнее, спектр вкусов шире и разнообразнее, гроздья объемнее и урожай соответственно выше. Вино из него в домашних условиях тоже получится и тоже вкусное. С успехом можно использовать наш базовый вариант изготовления по шагам.

Из сухого винограда

Имеется в виду не изюм с рынка, а специально подготовленный (подвяленный или вяленый) виноград. Вино из него получается более качественным и дорогим, т.к. виноматериала на его изготовление пойдет в несколько раз больше, чем на обычное.

Италия, Франция, Испания – эксперты в производстве напитков из такого винограда.

Из дикого

Имеется в виду не декоративный виноград Вичи или девичий (они не съедобны). Используются именно разновидности: дальневосточный, амурский или приморский (ягоды у них мелкие, с толстой кожицей и малым количеством сока). Вино из такого винограда готовят обычным способом. Однако, дикий виноград несколько кислее других. К тому же погодные условия каждого года бывают разными, поэтому вино из “дикаря” готовят с добавлением сахара, воды, разных ягод и фруктов. Потребуется:

• Виноград, ягоды или фрукты — 10 кг;
• Вода — 5 л;
• Сахар — 250-350 г на каждый литр сока.

Все делайте по базовому классическому рецепту с шагами, описанному в начале статьи. На этапе отделения сока от жмыха добавьте сахар.

Еще один нюанс для этого вида винограда: первое активное брожение должно длиться не более трех дней. Кожица у “дичка” содержит много дубильных веществ. Их избыток в сусле даст вину излишнюю терпкость.

Из сока винограда

Оказывается, из сока тоже можно сделать вино. Из натурального отжатого. Сок из магазина не подойдет. После всех обработок и добавок там уже ничего не остается. Потребуется:

• 10 литров сока;
• 1,5 кг сахара;
• дрожжи.

Отлейте немного сока и разведите в нем дрожжи. Полученную закваску соедините со всем соком. Далее действуйте по нашему базовому рецепту.

Из винограда с водой

Этот продукт назвать вином можно условно. Это больше будет похоже на винный напиток. Говорят, что от воды вкус становится мягче. Думается, что вода и сахар мягкости не придадут, а вот натуральную насыщенность и букет разбавят. Для 5 кг винограда потребуется 3 кг сахара и 12 л воды. Рецепт изготовления используйте такой:

1. Передавите ягоды, заполните емкость на 3/4 объема и оставьте под х/б тканью на 2-3 дня, ежедневно несколько раз сбивая “шапку”;
2. Отожмите сок, добавьте 1 кг сахара, перемешайте и поставьте под гидрозатвор в теплое место на 45-60 дней;
3. Еженедельно снимайте с осадка;
4. В течение первых 10-ти дней добавьте сахар еще 2 раза по 1 кг, а через неделю после этого добавьте воду и оставьте на брожение;
5. По окончанию брожения разлейте вино в бутылки доверху, укупорьте и отправьте в темное прохладное место на дозревание, не менее чем на 3-4 месяца.

Из кислого винограда

Если виноград не набрал достаточное количество сахара, а желание получить из него домашнее виноградное вино сохраняется, то можно исправить положение, добавив сахар искусственно. Здесь главное – не переборщить.

Используйте наш базовый вариант с шагами и не забудьте добавить сахар на этапе брожения. Учтите тот момент, что слишком большое количество сахара остановит процесс, поэтому количество внесенного сахара не должно превышать 25-30% от объема жидкости.

Важно: для брожения наливайте жидкости на ¾ объема посуды. Для хранения – доверху.

Из недозрелого винограда

То же самое проделываем и с недозрелым виноградом. Для изготовления вина из него применяйте классический базовый рецепт с поэтапным добавлением сахара.

Из листьев винограда

Оригинальный по вкусу напиток готовят из виноградных листьев. Правда, придется добавить туда немного ягод или изюма, сахар и дрожжи. Попробуйте такой рецепт:

1. Подготовьте листья, ягоды или изюм, промойте и залейте кипятком (10 л) на 3 дня;
2. Сусло отцедите от жмыха, добавьте 2 кг сахара, немного дрожжей примерно 5 ч. л. без горки;
3. Незакрытую емкость с суслом оставьте в тепле на неделю-полторы;
4. После опадания пены перелейте все в чистую бутыль для тихого брожения, не снимая с осадка;
5. Как только второе брожение завершится напиток отфильтруйте и разлейте по чистым бутылкам. Фильтруйте не однократно, пока будет образовываться осадок.

Из жмыха (вторичное)

На одной из презентаций винодельческой компании (не будем уточнять какой из этических соображений!), ее руководитель при рассказе о своих технологиях так вошел в раж, что позволил себе уверить публику в возможности получать вино из одной и той же порции жмыха до 7 раз! Жмых, конечно, что-то и может, но…

Вот обычный рецепт вторичного вина из мезги:

1. Приготовьте сироп: на 5 л воды – 1 кг сахара;
2. Сколько у вас мезги по объему, столько же возьмите и сиропа. Смешайте, заполните емкость на ¾, прикройте тканью и оставьте бродить на 1,5-2 недели;
3. Когда брожение закончится, отделите мезгу, отожмите ее и поставьте бутыль под гидрозатвор, не забывайте пробовать и добавлять по необходимости сахар;
4. Примерно через 20 дней снимите с осадка в чистую посуду. Делайте так в течение 2-3 месяцев;
5. Перелейте готовое вино, закрепите по желанию, укупорьте и отправьте на хранение в погреб.

Полезное видео

Классификация

Классификация вин для домашнего виноделия не особо-то и нужна. Но информация лишней не будет на тот случай, если возникнет вопрос.

На подарок и угощение

Когда вино удалось – им не грех и похвастать:

• Приятно удивить гостей вином из белого винограда собственного производства, красиво подать на стол и рассказать историю;
• Придумать запоминающееся название для вина из красного винограда. Упаковать в оригинальную коробку (завернуть в крафтовую бумагу) и подарить по случаю;
• Сочинить красивый стих или тост, приуроченный к какому-нибудь событию; оформить бутылку и преподнести юбиляру, например.

Смотрите, теперь у вас в руках есть подробная инструкция и пошаговый рецепт. С их помощью вы сможете приготовить домашнее вино из винограда, виноградно-смородиновое или виноградно-малиновое вино. Все в ваших руках.

Фантазируйте и творите! Приятного винопития!

Калорийность и польза самодельного вина

От содержания сахара и спирта в вине зависит его калорийность. В народе алкоголь называют “жидкий хлеб”. В сухом вине меньше всего калорий – 60-90 на 100 г продукта. Полусладкое содержит от 100 до 150 калорий. На портвейн домашний приходится около 170, а крепленое вино – до 250 калорий на 100 г. Самую высокую калорийность имеют домашние ликеры: в 100 г продукта – 350 калорий.

Польза виноградного вина доказана медициной. Но так или иначе, а у всех людей своя мерка: состояние здоровья, наследственность, привычки.

Парацельс говаривал: “…Все есть яд; и все есть лекарство. И то и другое определяет доза”.

Берегите себя!